白癜风的中医疗法 https://m.39.net/pf/a_4361603.html近几年，中国城市化进程的加快以及疫情宅家的影响，让预制菜市场需求呈井喷之势。其简单易烹饪的特性，不仅极大地迎合了快节奏生活下年轻群体的喜好，也成为B端团餐企业日常餐食供应的“加速器”，并引来各路资本争相押注，甚至以烧钱换流量。
伴随着预制菜生意的火爆“出圈”，全国各地新增预制菜企业数量也急速飙升，但目前仍以中小玩家居多，呈现出鱼龙混杂的竞争态势，同时缺少生产执行标准的菜品也饱受行业及C端用户争议。
面对“万亿风口”的预制菜市场，团餐企业该如何抢占赛道“C位”？7月21日，团餐谋特别邀请山东松乔餐饮管理有限公司董事长窦大海开启团餐认知升级月系列云直播第四期主题演讲，围绕B端/C端预制菜需求、研发趋势等展开讨论。团餐谋整理了演讲中的精华观点，希望能为团餐人带来启发。
一、B端VSC端，关于预制菜市场的“真相”
从智慧化餐厅、餐饮外卖、供应链数字化到预制菜，几年间国内团餐业格局不断被重塑，背后离不开疫情时代下消费习惯的改变、城市扩张下上班族时间分配的缩减、生活成本的不断上升、Z世代从校园到职场的角色转变……使得“便利”、“性价比”成为当下餐饮消费的重要导向因素。
在供应端，预制菜的出现一方面以技术取代人工，另一方面将传统团餐企业前厅和后厨1:1的面积格局，演变成了小后厨、大前厅，再通过增加餐位，将原本的成本中心变为利润中心。
另外，在全球经济下滑的大背景下，预制菜作为高增速、低渗透的民生产品，在拉动消费及链接第一、三产业间起到了重要作用，吸引着越来越多资本及地方政府加码布局，并成为了助燃预制菜概念的最后一把火。
随着产业的迅速发展，大批相关企业也如雨后春笋般涌现，市场数据显示，国内目前预制菜相关的企业数量高达7.19万家。就市场发展及分布来看，目前预制菜市场还处于初级阶段，其中有80%~85%都是面向B端市场的，C端市场才刚起步，渗透率仅在10%左右。
换句话说，预制菜供应侧产能大幅提升的同时，C端消费出口还未被打开，这就导致了目前大部分入局的预制菜企业尚无法盈利。随着趣店等新玩家相继带资入场，大量腰部及以下规模的企业易成为野蛮竞争下的先驱者。继外卖、网约车后，这个或将再度引发资本大战的“预制菜”究竟是什么？
近几年围绕预制菜的产业联盟、行业协会层出不穷，团体及团体标准也相继出炉。但值得注意的是，截至目前，预制菜尚无代表最高权威的生产执行标准出现，以精准界定预制菜的范围。
从字面来看，预制菜就是预先制备的“菜”，但若从需求层面解读，B端和C端的“菜”差异显著。其中，B端客户切入预制菜的初衷是节省成本，从而有了经过清洗择捡的“净菜”、机器切割的“鲜切菜”、简单调味的“调理菜”、冷冻调理包的“预制菜”、升级版的炖煮类的“预制菜”、还原度更高的冷鲜“预制菜”等。
C端客户布局预制菜则多是基于场景，分为学校食堂、员工餐厅等团餐场景下的“大锅菜”、外卖和便利店场景下的“盒饭菜”、家庭聚餐场景下的“家常菜”、日常朋友聚会场景下的“特色菜”，婚庆、会议等场景下的“宴会菜”、商务宴请、高端消费场景下的“精品菜”等。
但从研发来看，目前市场上C端预制菜企业大多都照搬B端的菜品，仅仅更换下包装，并未深入研究消费者在不同场景下的不同需求。这种简单的“抄作业”在消费者对预制菜缺乏判断及即评级标准时似乎可行，但随着市场多元化发展，消费者认知的增加，一味的照搬照抄很可能行不通。
除了需求不同，预制菜到底是什么？窦大海给出了答案，预制菜是以制备特定菜品为目的，将菜品主料和辅料预先制备完成，经包装、仓储、运输等环节，可在消费终端实现简便、快捷烹饪的菜品。
二、团餐预制菜破局关键：全方位解决方案+产品标准化
前面提到，团餐企业切入预制菜大多从B端需求出发，为终端客户节省成本。按理来说应大受团餐企业欢迎，但事实上，仍有部分企业不“买账”。在他们看来，预制菜尽管以技术替代了人工，缩减了粗加工及切配环节的人员，但算下来并没有节省成本。
原因在于团餐行业讲究人力成本最大化，一个员工就可参与前端加工、后端售卖等多环节的工作，光砍掉前加工环节的工作量，并不能压缩用工成本。也就是说，光提供预制菜产品，并不能真正地解决成本问题，未来预制菜的发展要全方位帮助团餐企业节省人工时间、空间消耗等。
在整体解决方案中，省人工可划分为省厨师、省经理、省厨工，省时间可具象为减少现场时间、增加央厨生产时间，省空间既要减少现场操作空间，又要充分利用央厨空间，省消耗则包含产品、能源、运营损耗等。
与此同时，企业可借助标准化技术、冷链技术、供应链管理、精益管理，与企业的具体需求一一对应，从而精准地节约企业各个环节的成本。如“省经理”可通过信息化管理、现场管理、生产计划管理、数据化经营来实现，也就是将经验管理，变为靠流程、数据、信息化来科学化管理。
由此来看，相较于单纯提供预制菜产品，提供预制菜整体解决方案的企业“门槛”更高，所占据的市场空间也更大，前者只完成了5%的工作，后者则瞄向的是后面95%的工作，并正身处一个无限广阔的蓝海市场。
以从C端需求出发的预制菜企业的为例，其应深入研究预制菜产品的主要应用场景，如便利店、外卖、堂食、售饭机、家宴、预制菜门店等，为消费者打造不同场景下最好的口味，同时开创更细分的SKU、品类、单品等。
无论做B端或C端预制菜，做大做强的前提都是标准化，即中餐也可实现“所想即所得”。
在窦大海看来，预制菜产品标准化主要有三大要点：工序的拆分是标准化前提，复合调味料的研发是标准化的基础，现代冷链技术与传统烹饪工艺的结合是标准化的路径。
以“好煮夫”品牌来说，其主打的冷鲜链标准化解决方案，将预制模块化半成品搭配上复合调味汁，再放入商用微波炉或万能蒸烤箱加热后，就能迅速呈现出可口的成品菜，同时实现了产品模块的任意组合。
而好煮夫的菜品标准化秘诀是先从消费者最佳赏味期倒推，并根据食材特性分解预处理熟化标准，确保所有食材在加热环节达到最佳口感；再结合传统中式烹饪工艺，自主研发复合调味汁保证锅气和味道，最大程度还原传统菜品风味；同时采用速冷技术冷却至0-5℃后冷藏贮存，可实现72小时保质期，如配合气调包装可延长至10-15天保质期。
三、团餐企业加码布局冷鲜链，加速掘金预制菜
除了标准化，冷链生产——冷鲜链也将成为预制菜主流，其通过速冷技术将中心温度75°以上的食品快速冷却到15°以下，快速通过细菌、微生物繁殖的危险温度带后再进行分装，分装后置于0-5°冷鲜或-18°冷冻保存、运输。
对于团餐企业来说，借助冷链快餐可通过改变食品加工和储运温度，抑制细菌、微生物繁殖，确保食品安全；延长产品货架期，极大降低损耗，减少物流成本；将传统热链中央厨房有效工时每天不足5小时延长至24小时，将传统中央厨房生产效率提升3-5倍；产品到达终端仅需简单复热操作，减少终端店面操作间面积，增加坪效；降低对厨师依赖，增加人效；提高出餐速度，增加时效。
在带来便利的同时，冷鲜预制菜相对冷冻预制菜，对消费者的健康、安全、营养和口味的还原度更佳，对食材性状伤害度也更小，也更受消费者欢迎。
伴随冷鲜技术的日益发展，预制菜在团餐行业内的应用越来越多，特色档口就是其中之一。如好煮夫在某学校开设了一个以猪肘饭+预制菜为主打产品的美食档口，通过对档口包装，客单价可达10-15元。尽管相比食堂大锅菜，其售卖定价略高，但销量依然不减，日均流水高达+，在整个食堂流水中占比超八分之一。
由此可见，在堂食场景下打造档口化精品菜，不仅能提高产品的附加值，团餐预制菜的成本优势也将更明显。除了特色档口，还有不少从事学生营养餐配送的团餐企业，依托预制菜提升加工效率，如通过模块化半成品+复合调味汁组合，缩减加工时间的同时，确保口感统一。
综上看来，无论是特色档口，还是标准化的学生营养餐，都反映了同一个事实——预制菜在传统团餐行业中的参与度已越来越高。随着各类玩家的加入，接下来比拼的综合维度也会越来越多，包括生产能力、创新能力、供应链管控、冷链物流等，考验的是企业自身的综合实力。
大浪袭来，规模较小的团餐企业与其盲目躬身入局，不如成为“既得利益者”，安心做一个“客户”，毕竟活下来比什么都重要。
